. UÔNG TRIỀU
Tôi cảm thấy mình bị thách thức khi Trần Vũ đã viết một truyện ngắn rất hay về mắm, Tràng Thiên cũng khảo một vài bài về mắm đọc khá ngon. Nhưng tôi yêu mắm và mặc cho mấy nhân vật kia đã thành công với nó, không viết về món quốc tuý, quốc hồn này thì dường như không chịu được.
Không một tài liệu nào ghi chính xác mắm Việt có từ bao giờ. Tôi cho rằng nó phải có từ lâu lắm rồi, có lẽ từ thời ngư dân Việt biết đánh cá ngoài biển cả và dư thừa nguồn cá sau mỗi chuyến đi. Làm mắm thì sẽ có món ăn được lâu dài bởi không phải cá biển lúc nào cũng kiếm được và món mặn bao giờ cũng cần trong bữa cơm hàng ngày. Nên nhớ mắm đã từng là món ăn chứ không chỉ là cái gia vị nêm chấm như bây giờ. Có lẽ khi người dân Việt biết làm muối biển và nguồn cá được dồi dào một chút là người ta bắt đầu làm mắm rồi.
Một chai mắm ngon không dễ nhận biết, nó phải được cái khẩu vị của người sành mắm, yêu mắm đánh giá mới thấu tường tận. Màu mắm trong Nam thường nâu đỏ đặc sánh, mắm ngoài Bắc, ví dụ như vùng Vân Đồn ở Quảng Ninh, Cát Hải ở Hải Phòng mắm thường có màu sậm hơn. Có người giải thích sự khác nhau về màu sắc ấy là mắm miền Nam, đặc biệt vùng Phú Quốc, ngư dân thả lưới trên biển, bắt được cá cho ngay vào ủ chượp, nên máu cá còn nguyên mà thành nâu đỏ, còn mắm ngoài Bắc, cá đánh về một thời gian sau mới đem làm, mắm thiếu một màu nhẹ nhõm dễ chịu, màu mắm sạm đi như người đi nắng quá lâu dưới trưa hè nắng gắt.
Mắm ngon đặc sánh gần như mật ong. Thứ mắm thượng hạng ở các vùng như Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang khi vô ý rỏ vài giọt xuống sàn gỗ hay lưu vào quần áo thì rất lâu mới bay hết mùi. Một ngày, hai ngày thậm chí cả tuần vẫn ngửi thấy mùi mắm thoang thoảng. Còn thứ mắm nhạt vị, không đủ độ sánh đặc, vài giọt mắm có rớt ra, chúng tan đi nhanh chóng như thứ nước hoa rẻ tiền, một chốc đã không còn thấy mùi vị nữa.
Trần Vũ đã viết chung với Mai Ninh một truyện ngắn rất đặc sắc về vùng mắm Phú Quốc. “Trưa nắng Hàm Ninh” có lẽ là một bức hoạ kiệt thẳm cô độc và khó nhọc của nghề làm mắm. Theo Trần Vũ thì nước mắm tiêu chuẩn phải ủ chượp đúng mười chín tháng trong thùng bằng gỗ vàng tâm. Một quãng thời gian khá dài cho một mẻ mắm và bây giờ thì kiếm đâu ra gỗ vàng tâm để ủ mắm nữa. Nhà văn đã dựng lên một bảo tàng về mắm bằng ngôn ngữ, bằng hình ảnh, bằng những câu chuyện buồn tê tái để bây giờ người ta chỉ còn nhớ và tưởng tượng về nó. Cái truyện ngắn của Trần Vũ và Mai Ninh xứng đáng được lưu vào kho tàng của nghề làm mắm truyền thống lắm lắm.
Mắm ngon dùng để nấu ăn thì món nào cũng được mềm dịu đi vài độ. Một nồi cá kho, một nồi thịt kho, cho dù đã đủ các thứ gia vị khác rồi, nếu không cho vào vài thìa nước mắm thì chưa thể thành công. Mẹ già nếm một miếng cá kho rồi bảo chị gái, mọi thứ đầy đủ cả nhưng mẹ vẫn thấy “cưng cứng”, đó là vì thiếu vị mắm, con đã quên không cho mắm vào rồi! Kể cả những món ăn vô cùng quen thuộc của người Việt, đã từng xa xỉ một thời là giò chả, nếu thiếu một chút mắm gia giảm, ăn sẽ thấy cứng đờ, chán nhách. Mắm là thứ di dưỡng để cho thực phẩm ngon hơn, đậm hơn, chất hơn.
Bất cứ người dân Việt nào đã trải đời cỡ bốn mươi năm đều hiểu cái vị quan trọng của mắm. Một thời gian dài mắm gần như độc tôn làm gia vị khi nước sốt, bột nêm, xì dầu, mì chính chưa thật phổ biến hoặc còn hiếm. Mắm để kho, để xào, để nấu, để chấm, để dưới cơm. Mắm dưới cơm trắng có lẽ thứ đặc sắc nhất, độc quyền nhất mà có lẽ không gia vị nào có thể làm nổi. Khoảng cỡ ba chục năm về trước, người Việt còn nghèo lắm, nếu sáng thức dậy, chiều lưng lửng vơi, có một bát cơm nguội trắng dưới một thìa mắm ngon thì đúng là tuyệt đích. Lúc đói thì không thứ sơn hào hải vị nào sánh bằng, những giọt mắm vàng rươm quện vào những hạt cơm trắng, bát cơm chuyển màu, chuyển vị, cơm vừa có vị bùi của gạo lại có vị ngọt, mặn dặm thơm thức của mắm, người nghèo được ăn thế là sung sướng lắm rồi.
Xưa hơn nữa, trong làng, ngoài phố thường có những hàng bán mắm rong, Tràng Thiên đã viết về điều này rất thú. Những người bán mắm, gánh gồng chai hũ lỉnh kỉnh đi qua ngõ, người ta gọi người bán mắm vào rồi thử. Chị gái thử, nàng dâu thử nhưng cao thủ nhất phải là bà mẹ chồng. Bà mẹ chồng đưa cái gáo mắm bé tí lên miệng, quan sát, hít hà và nhấm một chút. Bà bảo mắm này còn chưa “chín” lắm, màu còn nhạt và hậu vị chưa đủ. Người bán mắm biết ngay là gặp người sành liền thú nhận ngay mấy bữa nay mưa quá, mắm phơi chưa đủ nắng, nhà cứ mua tạm một ít, chịu khó phơi vài bữa mắm lại lên hương ngay.
Tôi đã từng đến thăm một nhà thùng làm mắm bên dòng Nhật Lệ ở Quảng Bình. Những chiếc chum đựng mắm được trải ra la liệt ngay cạnh dòng sông. Tôi biết nếu không có thứ gỗ vàng tâm quý hiếm của Trần Vũ để ủ chượp mắm thì chum sành là thứ dụng cụ làm mắm ngon nhất bây giờ. Vì ủ chượp bằng bể xi măng dễ bị tạp chất và độc hại, bằng gỗ thông thường thì không đủ bắt màu và bắt nhiệt cho mắm. Chum sành giữ cho mắm được sạch và thu nhiệt tốt hơn. Một người con gái trẻ tay cầm một cái gậy dài, khuấy đảo mắm trong từng chum chượp. Cô khuấy rất chậm và đều, những xác cá bị nhuyễn ra trào lên như bia sủi bọt rồi lại ngợp lặn xuống. Ủ chượp làm sao cho chượp thỉnh thoảng được hít khí trời và sưởi nắng thì mắm sẽ ngon và đẹp màu, chóng chín. Mắm không được nắng, ít được khuấy đảo thì nặng mùi, tối màu. Tất nhiên bây giờ hiếm mà tìm được những mẻ mắm úp chượp đến mười chín tháng như Trần Vũ mô tả nữa, người ta chỉ làm mắm trong vòng mười hai tháng hoặc ít hơn, cho nên mắm kém cả màu sắc, mùi thơm và hậu vị.
Hậu vị là cái khoái cảm của rất nhiều món ăn. Uống một chén trà ngon lắng lại một chốc sẽ thấy vị ngọt trong cổ, một li vang đỏ đủ ngày tháng và được “thở” đủ sẽ mang đến vị chua chát vừa độ. Mắm ngon cũng để lại hậu vị như một thứ trân quý, vị mặn ngọt như ăn một miếng thịt thơm vừa vặn. Không có hậu vị, nhiều món ăn chỉ là thứ xốc nổi đánh lừa khứu giác ban đầu, hậu vị là một trong những tiêu chuẩn để biết mắm ngon, mắm chuẩn.
Người anh rể miền biển Quảng Ninh của tôi đã thử làm mắm trong nhà. Anh sạch sẽ và cẩn thận lắm. Nhưng mà làm mắm là thứ nghề truyền đời có bí quyết riêng. Anh cao hứng lên mà làm, đủ mọi cách vẫn không thể nào chế ra được một thứ mắm ưng ý, mà ra một loại mắm màu tối sẫm, vị không thanh và mặn chát như muối biển còn quá thô lậu.
Thế nên cái nghề làm mắm thường lâu đời và có bí quyết mới ngon. Có thứ nước mắm đạm cao, màu đẹp nhưng mặn chát thô tục. Đó là muối biển chưa đủ tuổi đã mang ra ủ chượp. Muối cũng phải được “thở” như hạt cà phê một thời gian thì chất lượng mới tốt. Cà phê mới hái về, rang sấy dùng ngay thì sẽ có vị chua, muối mới quá mà ủ chượp thì mắm sẽ có vị chát. Thời gian ủ thùng, chờ cho hương vị trưởng thành là điều rất quan trọng, ta thấy rõ điều này khi xem quy trình ủ rượu whisky rượu cognac của châu Âu cổ điển. Mắm mà ủ trong thùng chượp ngắn ngày quá thì vừa kém đạm, vừa kém về màu sắc, mùi vị và một cảm giác sống sượng, vội vàng.
Mắm quý là thế nhưng đôi khi người Việt cũng dùng nó để mắng mỏ như một thứ hàng hỏng họa, biến chất. Ấy là khi mắm chất lượng kém, có mùi khắm, vị tanh.
“Ba ngày không tắm thì như nước mắm thối”.
Nhưng mắm cũng được nâng niu, chia sẻ với người nghèo khó, người lam lũ, đói khát:
“Giàu thì thịt cá bẽ bàng. Nghèo thì cơm mắm lại càng thấm lâu”.
Hoặc:
“Con ơi, ở lại với bà
Má đi làm mắm tháng ba mới về
Má về có mắm con ăn
Có khô con nướng, có em con bồng”.
Tại sao lại tháng ba mà không phải là một tháng nào khác, vì tháng ba âm lịch là mùa cá cơm than. Muốn có mắm ngon thì phải làm lúc con cá ngon nhất, béo nhất, hạt muối già nhất và thời tiết thì không gắt quá. Làm ra sản vật gì cũng phải cộng hưởng bao nhiêu thứ tinh tuý của trời đất và công sức con người mới thành công. Người làm mắm có lúc quý giọt mắm đến mức như Trần Vũ từng tả, ngậm trong miệng một ngụm mắm cả ngày, không nhổ ra, không nuốt vào để vị mắm ngấm vào từng chân răng, thực quản…
Thế mà có lúc mắm truyền thống phải chiến đấu căng thẳng với mắm công nghiệp để tồn tại. Mắm truyền thống thì làm lâu quá, mệt quá, biết bao giọt mồ hôi thánh thót đổ xuống và đồng tiền mang về có được bao. Thứ mắm làm nhanh, rẻ hơn, tốn ít sức tràn ngập ngoài chợ. Cũng có người lo lắng rằng, rồi có ngày thứ mắm đặc sản của dân tộc không còn nữa và những người biết mắm, sành mắm sẽ mất đi. Người trẻ bây giờ cần những thứ gì nhẹ nhàng không kĩ tính, khắt khe quá. Giờ siêu thị nào cũng la liệt các loại mắm, cả mắm nhập ngoại nữa nhưng nhìn thành phần thì có cả đường và chất điều vị. Hai thứ ấy nhất định không thể có trong thứ mắm truyền thống của dân tộc. Mắm thuần Việt chỉ có cá và muối, cộng hưởng cùng mồ hôi nước mắt của người lao động.
Nhưng tôi đã lo lắng quá chăng, người Việt đời sống khấm khá lên thì gu thẩm mĩ ẩm thực cũng nâng lên. Trong bữa ăn ngon người ta đã đến tìm chai mắm chuẩn để thưởng thức cho tương xứng. Mắm thuần Việt lại có cơ hội hồi sinh.
Mắm đích thị là thứ quốc hồn quốc tuý của dân tộc Việt. Phạm Quỳnh từng nói rằng Truyện Kiều còn thì tiếng ta còn, tiếng ta còn thì nước ta còn. Tôi mạo muội mượn ý người xưa để bảo rằng mắm ta còn thì truyền thống ta còn. Có phải dân tộc ta, tính Việt mặn mà như một bát mắm ngon?
U.T